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Que el negocio gastronómico es de alto riesgo, no caben dudas. Grandes cocineros han sido un fracaso como empresarios. Es que ser restaurateur no es “moco e’ pavo”, hay que tener pasta.

Una vez, un profesional del rubro me dijo que en la vida de un chef hay dos grandes momentos: “cuando abre su restaurante y cuando lo cierra”. Con una especie de humor negro, el amigo Paul Jean dejaba una sentencia tan dura como cierta. Si para ser cocinero hay que estar un poquito loco, para tener el restaurante propio hay que ser merecedor del Borda, poco menos. Miren sino el caso de Pablo Massey, excelente profesional, que nunca ha tenido suerte en los negocios. Uruguay fue el último de sus fracasos, no merecido por cierto. La zona no lo ayudó. Otra vez, el exitosísimo Emilio Garip, propietario de Oviedo, señalaba que al abrir una sucursal en Villa Urquiza se “había equivocado de barrio”. Y ni hablar de la última gran inversión gastronómica,Sanbenito, que fue otra equivocación geográfica. Otro empresario dijo alguna vez que en Belgrano la gente “comparte hasta el café”. Y un chef de un restaurante de Puerto Madero, nos comentaba días atrás que un domingo, tras una nota publicada en una revista de tirada masiva, fue mucho público pero “gasolero”, esos que piden una pasta para dos, un poco con pesto y otro poco con manteca y aceite. De no creer.

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